一份美好的餐厅榜单，只为寻找适合这个时代的味道，明天见分晓

常常有人会问我，究竟好吃的餐厅有没有规范？其实好吃的食物一般是个人行为，没有什么规范，可是咱们做为美食工作者和美食文化的传达者，有必要把这个年代的口感原原本本的出现给咱们。咱们所做的一切，都是为了让咱们的口感上更丰厚，为了有一种滋味能够调配得上这个年代……

壹

新荣记在北京CBD的举世金融中心开了一家新店，我和一群朋友去吃饭。新荣记历来以优选食材出名，菜品的做法都是沿用台州本地民间的质朴风格，没有过多雕刻与故意，出现本味。这简直成了新荣记的符号，哪怕仅仅是一枚红薯，也要精心打磨，成为一道看家的招牌。我和新荣记的创始人张勇谈天，为什么他们能够挑选到最好的食材？张勇的回复很容易：尊重供货商，给他们最好的价格，不押款。一想也是，假如我是供货商，我也乐意把最好的货供应给这样的餐厅。

新荣记蜜汁红薯

新开的餐厅里除了传统的新荣记菜品，又多了一些有“问候”元素的新菜，他们请来了曾经净雅、利苑的大厨，所以菜单上又多了一些山东海鲜和精美粤菜的影子。一家好餐厅，总是不该拘泥，而是有开阔的口味，这样才能够满足客人更多元的需求。

贰

中秋节当天，我去了大董用餐。大董又开端研制秋季的菜品，上来了一罐汤，十分有秋冬进补的意思，里边是裙边、干贝等等重料，滋味很柔润，可是我并不觉得与大董的立异菜品的全体思路符合，有点偏传统了。大董自己也不甚满足，说还在持续调整。可是别的一道菜品叫我眼前一亮，是一道烟熏黄牛肝菌配雪花牛肉，上来的时期有一个通明的盖子，里边冒着烟，本来里边有松塔，点着，取其松香滋味，上好的雪花牛肉悄悄煎过，纹路明晰，一口咬下去，汁水富余，隐约的有烟熏香。黄牛肝菌下面垫着一把黄草，打了断，就像秋天万物归仓之后的田野。

2016年秋季大董又推出全新菜品

一道菜的立异，不仅仅是换一个做法，想一个点子，而是在全体审美和价值观上的延伸。关于国际各地食材的敞开性立异性使用，层出不穷的新惊喜，在这10年，没有哪一家餐厅比大董给我的多。由于我见过大董的焦灼与丢失，也知道他的孤单和据守。每一道完美菜品的出炉，总是一次重生。大董的美食在我国文化与典礼感对接层面，做到极致。即使这样，也不能叫一切门客满足，所谓誉满天下，谤满天下。可是所谓名声，不过是一切误解的总和。

叁

前些日子去扬州，在扬州迎宾馆的趣园吃饭。大厨陈万庆端上来一道老黄瓜咸鹅汤，在见过种种精密淮扬菜之外，遽然翻开一道窗，有了新的体会。淮扬菜不仅仅是扬州三头，长江三鲜，不仅仅是文思豆腐和大煮干丝，还有许多菜静静撒播于民间。民间和贩子才是创意的终究源泉。这道汤选取老黄瓜，切块，与咸鹅一同炖，黄瓜特有的幽香解除了老鹅的咸腻，似乎天外飞仙的神来一笔。

扬州特征大煮干丝

有时期吃一家餐厅，看一道菜品，不可是口腹之欲，更有爱情的安慰与创意的照应。一个高超的厨师会在菜品里深深埋下一些机巧和心思，只等有懂他的门客前来猜谜。客人与厨师在某一个点心意相通，相互赞赏，也是伯牙与子期的高山流水。

肆

去广州，总是要去蔡昊的好酒好蔡去报个到，去品鉴一顿精密的潮州菜。蔡昊半路出家，之前并没有做过厨师，他在美国居住了许多年，是一个化工博士。也正是由于此，他没有什么担负，他用科学的方法解构中餐，所谓甘旨，不是过把适宜的食材，用适宜的照料方法，在最佳出现时刻，叫门客品尝到。听蔡昊聊美食，很少听他讲传统与工艺，更多的是听他讲氨基酸、蛋白质、风味物质、鸟苷酸、食物的特性与调配，美拉德反响与氧化历程……他更像是一个厨房里的科学家，把甘旨一步一步分化。见到蔡昊和他的美食，才知道许多靠经历和肌肉反响练成的厨艺，不过是纸老虎。

好酒好蔡的黑松露牛肉酱捞面

在好酒好蔡，能够从中餐的滋味中寻找科学。这儿不但有国际观，还有方法论。除了好菜，还有好酒，我国的餐配酒文化，一向好像沙漠，在这儿自身便是品酒专家的老蔡把吃喝总算以科学发展观组成了我国梦。

伍

每次去汕头，我也必去美食家张新民的潮菜研讨会。这儿不算是一个餐厅，是张老师做美食研讨的地点。我独爱这儿的“毒药”，其实便是生腌大闸蟹。前次去，我见到了张老师做这道蟹，制造历程并没有什么稀罕，可是清洗蟹的历程叫我大开视野：他把蟹放进一个巨大的超声波清洗池，这是他在清洗眼镜的时期得来的创意，一起还在池子里参加臭氧，这样叫蟹更快的吐出身体内的秽物。

潮菜研讨会的花椒焗膏蟹

每一种好滋味的得来，都有其背面的故事。在年代的潮流中，顽固的坚持旧手工也是守株待兔。张新民的潮菜研讨会里，有一道烟熏肥鹅肝，用的是最传统的汕头卤水鹅肝，再里边参加了烟熏味，口感登时丰厚；他用低温慢煮的方法做潮汕传统的鱼饭，做出来细嫩无比。一餐宴席，还特别考究调配，许多餐厅，只要菜品，没有宴席，由于没有节奏，不懂得一餐宴席的轻重缓急，时刻鼓点的散布。而节奏感，往往是我国顶尖宴席的必不可少的一部分。

陆

有朋友去了上海，叫我引荐餐厅，要想吃点好的，我总是诲人不倦的引荐甬府。这儿做的是宁波菜，我去过不少次宁波，没有吃过像这儿这样精彩的宁波菜。从凉菜到主菜到主食，每相同都平衡，都好吃，哪怕仅仅是为了投合商场所做的小龙虾，也十分好吃，以至于成了这儿的招牌，每天都有门客从这儿打包。

甬府蛏子拼烤虾

我乐意来甬府还有一点是安稳，这儿的菜品历来不看人下菜碟，不必特别招待，也能出一个满堂彩。一家餐厅有一道招牌菜不难，每一道都好吃才难；一家餐厅能做一顿好饭不难，每一顿都能够做的安稳才难。

假如我自己想吃一口顺嘴的，也会去福和慧，咱们把这儿的主厨卢懌明叫熊猫，他用他天才般的想象力把这儿的打造成为我国最顶尖的素食餐厅。

柒

有的时期吃饭是为了吃餐厅，有时期则是为了吃人。曾经北京我国大饭店的侯新庆侯师傅去了南京香格里拉，坐镇江南灶餐厅，推出了一道精彩绝伦的鱼头佛跳墙，常常想到这道大气磅礴的鱼头，我都恨不能立刻出门，奔赴南京。而在上海静安香格里拉的桂花楼，常常想到上了岁数还一向兢兢业业的高师傅，我心里也就有了底，有他在，出品不会差。

桂花楼的文思豆腐

在北京想吃淮扬菜，我第一时刻总是能够想起淮扬府，以及这儿的王昌荣王师傅，他笑起来老实极了，他粗中有细，能把传统的淮扬菜做出新意，最令人赞赏的是一道甜品：醪糟汤圆，简直每一个人吃到都会大吃一惊，王昌荣很享用这样的惊奇一会儿，我想他看着门客的表情，心里会暗爽。

假如在杭州，我能够惦记着杭州四季酒店的金沙厅，这儿的主厨叫王勇，他长得帅，一起有一把好手工，他能够用寻常食材做出特殊滋味，虽然吃过很多家餐厅的红烧肉，在我心中，这道菜的抬头仍是王勇。

金沙厅的红烧肉

捌

其实关于一般门客来说，并没有必要知道这些名厨，就像钱钟书说的：吃鸡蛋没有必要知道下蛋的那只鸡。可是咱们做为美食工作者和美食文化的传达者，则有必要把这个年代的口感原原本本的出现在咱们面前。我所言说的，都是我了解的现实，这些现实成为我做判别的原则。咱们说出咱们的判别，奉献咱们的经历，共享咱们的喜爱。

常常有人会问我，究竟好吃的餐厅有没有规范？

究竟好吃的餐厅有没有规范？

好吃的食物都是个人行为，没有什么规范，我爱吃驴肉火烧，他爱吃五仁月饼，有人喜爱甜豆浆，有人喜爱夹薄脆的煎饼果子，都是个人喜爱，都是口感偏好，都是生长轨道。

有一些餐厅崇尚立异与革新，比方大董；有的崇尚食材与滋味，比方新荣记；有的餐厅以不变应万变，比方利苑；有的则是独出机杼，比方好酒好蔡。无论是哪一个向度上的尽力，都是为了叫咱们的口感上更丰厚，为了有一种滋味能够调配得上这个年代。

玖

一大口BEST100我国餐厅榜，旨在集结我国一群美食家的口感，引荐这群人喜爱的优质餐厅。这是有点固执的“小众点评榜”，由很多涣散在我国各地的美食工作者提名引荐，由32人一大口美食评审团的美食家进行投票，得来这100家我国最佳的中餐厅。

咱们亲力亲为，不是助威，而是真的想为许多门客引荐更多更好的美食；其次，在互联网年代，本钱的介入使得利益纠葛降到最低，最大极限的坚持公平；我国门客越来越懂得享用美食，越来越多的人乐意把更多的精力和本钱用在寻找探究美食上；我国的餐饮企业越来越和国际接轨，厨师集体的视野逐步开阔，无论是立异的，传统的，多元的，寻求本味的……这些都是咱们做这个榜单的初心与条件。

有不少人给咱们提了许多建设性定见，比方美食榜单要去评委化，淡化人的要素，而杰出渠道和数据威望，有太多的人做背书反而会不利于传达，而且落人唇舌。

咱们的初衷仅仅是经过一群专业人士的审美和兴趣，观照这个年代的口感。信者信，赞者赞，弹者弹，鄙者鄙。咱们未曾企图改动潮水的方向，仅仅亮出咱们的舌苔，或许空空荡荡。

一家好吃的餐厅究竟该有怎么样的肯定规范？至少从我个人的视角来看：

它应该是立异的，也是传统的。立异在于视野和思路，不拘泥于门派，师承，地域，开眼看国际，寻找着全新的表达方法；传统在于一切的立异都不是无根之水，而是根据对传统的深化了解和活学活用，没有传统之体，徒有立异之名，又有何用？

它应该是敞开的，也是有鸿沟的。敞开在于对食材的了解，对新技术的拥抱，对交谈必要性的知道；有鸿沟则是“为所欲为而不逾矩”，要懂得规则的存在。

它应该是艺术的，也是游戏的。懂得有方式感的出现，方式感是典礼的一部分，而典礼是人类社会的基本要素，国家和奥运会，实质都是典礼。游戏则是灵敏与变通，烹饪与美食也都是一种游戏，为了把游戏更好的玩下去，总要有点新鲜的。

它应该是有地域性的，也不局限于地域性的。地域性作为标签存在于各家餐厅之上，一起不该该为地域性所累，在地域性之外见惊喜。

它当然应该是好吃的，一起也应该理解究竟什么才是好吃。

咱们更了解自己人的口感偏好，也更了解各家店的来龙去脉。究竟哪些餐厅能够名列一大口BEST100我国餐厅榜之列？

咱们明日分晓。

文：小宽

图：图片来自于网络