脆皮炸，菜肴表面呈大红包，内部肉质香滑，并具白卤水香味

脆皮炸

在用白卤水浸熟的原料表面涂上脆皮糖浆，晾干后放入合适温度的沸油中，炸至表面呈大红色，且香脆成菜的方法称为脆皮炸。

脆皮炸法制得的菜肴表面香脆呈大红色，内部肉质香滑，并具有白卤水的香味。

操作程序

(1)配制白卤水:取八角30克，沙姜15克，草果30克，甘草30克，桂皮30克，丁香30克和花椒30克用纱布袋包扎好，放入5公斤的清水中，加热至水沸1小时后，再加入盐300克，搅拌溶解后便成白卤水。

(2)浸料:主料经刀工处理后放入微沸的白卤水中浸至刚刚熟时，捞起，用沸水淋洗表面，用洁净毛巾抹干，再晾干。

(3)配脆皮糖浆:取浙醋150克，绍酒75克，麦芽糖125克,干生粉125克,混合调匀(此脆皮糖浆用于制脆皮鸡、脆皮乳鸽等)。

(4)在原料表面均匀地涂上脆皮糖浆，晾干。

(5)猛火烧镬，加入花生油，用中火加热至合适温度时，放入已涂上脆皮糖浆的原料，炸至表皮脆且呈大红色，取出。

⑹配佐料。

(7)斩件、造型并与佐料一同上席。

2.菜例

(1)脆皮炸鸡

原料:光鸡1只(约750克)，麦芽糖25克，浙醋30克，绍酒15克，干生粉25克，虾片15克，糖醋100克，湿马蹄粉2.5克，蒜茸0.5克，葱米2.5克，辣椒米2.5克，花生油2公斤(耗油100克)，白卤水5公斤。

制法:①将光鸡挖去眼球，洗净，放入微沸的白卤水中用慢火加热浸至刚刚熟，捞起用沸水淋洗鸡表皮，再用洁净干毛巾抹干表面，晾干。

②将麦芽糖、浙醋、绍酒和生粉调匀成脆皮糖浆。

③把鸡翼尖反屈，用脆皮糖浆涂匀鸡表面，挂起晾干。

④把鸡头连颈斩下。

⑤猛火烧镬，加入花生油，加热至150℃时放入鸡头颈，炸至呈大红色捞起，再放入虾片炸至松脆，捞起。再加入一些冷油，将鸡放于笊篱中，先用油淋入鸡腔内，然后炸两边，炸至鸡表面均匀地呈大红色，取出放于碟中，倒去花生油。

⑥在镬中加入辣椒米、蒜茸、葱米、糖醋，用湿马蹄粉打芡，加入包尾油，分装成两小碟。

⑦脆皮鸡斩件、砌成鸡形，炸虾片围于碟边，跟佐料上席。

(2)脆皮乳鸽

原料:乳鸽2只，白卤水2公斤，脆皮糖浆100克，辣椒米2克，蒜茸3克，葱米2克，糖醋100克，湿马蹄粉8克，花生油2公斤(耗油100克)，净菠萝肉150克。

制法:①把乳鸽㓥宰干净后，放入微沸的水中烫一烫，取出，去净绒毛、黄衣，洗净。

②把白卤水烧至微沸，放入乳鸽，改用慢火加热，把鸽浸至九成熟，取出，用沸水淋洗鸽表皮，用白毛巾抹干表面水,晾干。

③用脆皮糖浆涂匀乳鸽表面，晾干。

④中火烧镬，加入花生油，加热至150℃时，用笊篱盛着乳鸽，放入油中炸，一边炸一边翻动乳鸽，炸至鸽表面脆且呈大红色时取出，倒去油。

⑤在镬中加入蒜茸，辣椒米、葱米和糖醋，用湿马蹄粉打芡后分盛成两小碟。

⑥把炸乳鸽斩件，上碟砌回鸽形。⑦菠萝肉切成扇形，围于碟边。

(3)脆皮双乳鸽

原料:石岐乳鸽2只，姜片40克，葱条40克，辣椒米10克，葱米10克，蒜茸10克，绍酒5克，白醋50克，浙醋5克，糖醋50克，蜜糖10克，喼汁50克，淮盐15克，八角3粒，湿马蹄粉4克，花生油2公斤(耗油约125克)。

制法:①把乳鸽捏死，去毛，去净内脏，清洗干净。

②将镬洗干净，放入适量清水(水量以能掩没原料为度)，下八角、姜片和葱条。

烧水至微沸后，放入乳鸽，转用小火将乳鸽浸至刚熟，把鸽取出，用清水把鸽冲洗后，用干净毛巾把鸽体表面的水分抹干，然后在鸽的内腔均匀涂上淮盐。

③把白醋、浙醋、绍酒、蜜糖等放入镬中和匀，稍加热为糖醋液，用以均匀涂抹在乳鸽的表面。把处理好的乳鸽挂起，晾干。

④猛火烧镬，下油烧至150℃，用笊篱盛载着乳鸽放入油锅中，边炸边翻动乳鸽，将鸽炸至呈大红色，取出盛在碟中。

⑤去净镬中余油，将镬放回火位，放入蒜茸5克、辣椒米和糖醋，混合后再加入湿马蹄粉2克，调为糖醋芡，加包尾油后盛在碗中。

⑥把镬洗净，烧镬下油，放入蒜茸5克、葱米和喼汁，加入湿马蹄粉2克调为喼汁芡，加包尾油后盛在碗中。

⑦将炸好乳鸽斩件，在碟上拼砌成鸽形后，同糖醋芡和喼汁芡一起上席。

3.制作关键

(1)脆皮炸所用的原料为表皮完整的整料，在用白卤水浸时，必须用慢火加热，使白卤水处于微沸状态，令原料缓慢受热，缓慢入味，待浸至刚刚熟时，立即取出，以保持表皮完整、肉质嫩滑。

(2)为使制成的产品颜色均匀，皮质香脆，要求脆皮糖浆的质量要高(脆皮糖浆的配方较多、可自行选择)，上浆要均匀。

除了涂浆时要涂均匀以外，原料在白卤水中浸熟以后，必须使表面晾干后才可涂上脆皮糖浆，同样上浆后的原料也必须晾干后才能放入沸油中炸，否则没有晾干的脆皮糖浆，在油中就会自动滑落，使菜肴表面颜色不均匀。

(3)掌握好油温对保证产品质量也很重要，应根据原料的性质，形状和体积的大小，决定炸的火候，一般炸至表面呈大红色为宜。