常见两大牛种及评级
1.【和牛】
原泛指产于日本的牛肉，后通过数代杂交，逐步确认仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。
日本有两套平行的牛肉鉴定体系：
一套是依据脂肪交杂度（便是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个目标来剖析的肉质等级(QualityGrade)，归纳下来分为5级。
一套是依据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级(YieldGrade)，A级最高。
传说中的“A5和牛”，指的便是在两套评级体系中都到达第一流其他日产牛肉，油润丰腴，软嫩备至，做刺身或牛排都是尖端之选——当然，价格也是国际尖端……
2.【澳洲和牛】
由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。
比较日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛甘旨更杰出。
澳洲的牛肉评级有MM12级，以肉色深浅和脂肪散布来区分，M12为最高。澳洲和牛的等级一般在MM9之间，M9相当于A3级其他日产和牛。
现在国内根本吃不到日产和牛，國內賣的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。
3.【安格斯牛】
市面上标明产地在美国的高级牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。
按美国农业部拟定的分级制度，首要以油花散布状况和屠宰年纪为规范，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。
只要到达极佳(Prime)或特选(Choice)级其他牛肉才适合做牛排。
比照和牛，安格斯牛的肌理更赶紧致，脂肪含量也低，因而嚼感强耐性足，牛味儿也更浓郁。
4.【法国的夏洛莉牛意大利的奎宁牛】
以血脂细腻，肉质细嫩而出名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但由于欧洲的疯牛病，在我国比较罕见。
和牛
安格斯牛
科普課2：“谷饲”与“草饲”
【谷饲牛】用谷物粮食喂食
【草饲牛】则只用牧草喂食
由于喂食的食物更多，摄入的营养成分更杂，时刻和饲料本钱更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰厚，价格也更低。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，滋味更单纯，价格也更高——因而，草饲牛更受健康人士的推重，而且照料起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”）。
二者自身并无凹凸之分，在选材时看你更喜欢哪种口味，以及厨艺水平凹凸。
科普課3：【牛肉解构示意图】
从牛身中间作一个前后切分
前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、肋脊部(Rib)
后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)
适合做牛排的部位一般会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间挑选，肉筋少，肉质嫩。
下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的次序来做详解常见的四大牛排部位。
【菲力(Filet)】TerloinFilet/FiletMignon
前腰脊部(Loin)内中的一小块肉，又名“里脊肉"或“腰内肉”(terloin)，由于每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。
不过只要是真实的、新鲜的菲力，贵一点也很值，究竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩备至。
一起，菲力也十分精瘦，其实是比较健康的挑选，但烹调上就得留意了：油花少就意味着肉汁也少，火候过分简单煮老，一般三分熟就足够了。
【T骨(T-bone)】PorterhouseSteak
这种牛排是性价比最高的，菲力软嫩详尽而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！
由于相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。
【西冷/沙朗(Sirloin)】NewYorkStrip
这部位的肉由于富含肉汁，熟成度就比较灵活了，一般四到六分熟都是能够哒。
【肋眼(Rib-eye)】
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。
尽管质感不如腰脊肉细腻，可是咬感很赞，首要是由于有美丽的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力有味。
肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可
科普課4：牛排熟成度
许多人以为不是全熟的牛排便是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，咱们观念里的“全熟了”，到牛排身上根本便是“全老了”。所以在这里要科普一个小常识——
牛排的【血色】，并不等于【血水】
生牛排在被切割之前，都通过放血的历程，因而牛肉里不大或许会呈现包括血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。
三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，由于含有血红素，所以看起来是红的。
或许又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！
呃，那如果说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的成果，便是榨干一切鲜美的肉汁……
身为一枚有品的吃货，你是挑选忍受一下视觉上的伪·冲击，仍是献身可贵一尝的真·甘旨呢？煎过头是会发生致癌物的啊！（轉自吃喝夢工廠）
小贴士
不少廚友提了關於醬汁的問題，我把其间答復粘貼如下，給我们參考：
醬汁中各種配料的量隨你自己喜爱增加，滋味不會一樣的，多試試，找出自己最喜歡的滋味。
因為西红柿量小，所以不會有多少影響，首要是增稠。洋蔥首要作用是增香，黑胡椒首要作用是增味。
有许多黑椒汁的做法，一般市場買來的黑椒汁多是醬油、澱粉和黑胡椒以及很多的味精之類的增加劑，所以我從來不必，也很少調那種全赖醬油、蠔油等調的醬汁。
還有一些白汁，用黃油和奶油量太大，我覺得不夠健康，也很少做。